Азербайджанский плов с бараниной, каштанами и гранатом (говурма)
Азербайджанский плов - это не просто рис с мясом, а целая кулинарная философия. В классическом варианте рис и мясо готовятся раздельно и соединяются уже на тарелке. Мясная часть в нашем рецепте - говурма: сочная баранина, томленная с луком и каштанами, а завершают композицию яркие зерна граната. Такое блюдо получается очень сытным и праздничным, его калорийность достигает примерно 1371 ккал на порцию.
В азербайджанской традиции плов и говурма - два самостоятельных блюда.
Говурма - это кусочки мяса, тушеные с луком, иногда с овощами, сухофруктами и обязательно часто с каштанами.
Плов - отдельно приготовленный ароматный рис, который доводится до готовности в казане на особой "подложке" из теста - казмаг. Казмаг впитывает масло, защищает рис от пригорания и превращается в золотистую хрустящую корочку, ради которой многие и ждут плов.
Для правильного азербайджанского плова важно выбрать подходящие продукты. Баранина нужна молодая, без резкого запаха, с тонкими прожилками жира. Лучший рис - длиннозерный ароматный, ideally басмати: он остается рассыпчатым, не склеивается и отлично впитывает топленое масло и шафрановый настой. Шафран придаёт рису не только золотистый цвет, но и тонкий восточный аромат, без которого вкус будет уже не тем.
Мясо для говурмы лучше использовать без костей. Баранью мякоть промывают, чтобы исключить мелкие косточки, обсушивают и нарезают средними кубиками. Затем мясо заливают водой и отваривают до готовности, снимая пену на начальном этапе и подсаливая бульон. Такой предварительный отвар делает баранину мягкой и помогает убрать возможную излишнюю жирность.
Для казмага готовят крутое тесто: пшеничную муку смешивают с яйцом, небольшим количеством воды и щепоткой соли. Тесто вымешивают до однородности, заворачивают в пленку или пакет и оставляют "отдохнуть" на 15 минут. За это время клейковина набухает, и пласт будет легче раскатать тонко и ровно.
Рис тщательно промывают до прозрачной воды, затем заливают примерно литром воды и доводят до кипения. Солят и варят на среднем огне около 7 минут, лишь до полуготовности. После этого рис откидывают на сито - отсюда одно из названий такого плова: "откидной". Доведение до полной готовности будет уже в казане, вместе с маслом и шафраном.
Параллельно готовят шафрановый настой. Маленькую щепотку шафрана заливают примерно 50 мл теплой воды и оставляют настаиваться. Этого количества достаточно, чтобы придать рису красивый солнечный оттенок и выразительный аромат. Отдохнувшее тесто раскатывают в круглую лепешку по диаметру дна казана.
Казан ставят на огонь и щедро смазывают дно и стенки топленым маслом. На дно укладывают раскатанное тесто - будущий казмаг. Оно служит и защитой для риса, и отдельным деликатесом: в конце готовки превращается в румяную корочку с насыщенным масляным вкусом. Сверху на казмаг выкладывают полуготовый рис.
Около 80 г топленого масла растапливают отдельно и равномерно поливают им рис. Сюда же добавляют примерно 2 столовые ложки шафранового настоя, слегка распределяя его по поверхности. Казан накрывают хлопковым полотенцем, а уже сверху - плотной крышкой: ткань впитает лишний конденсат и не даст каплям воды падать на рис. Томят плов на самом медленном огне 30-40 минут, чтобы рис "упрел" и стал воздушным, а не разваренным.
Пока рис доходит, занимаются говурмой. Лук очищают и нарезают тонкими полукольцами или перьями. В объёмной сковороде разогревают смесь оливкового и оставшегося топленого масла и обжаривают лук до мягкости и золотистого цвета. Затем из бульона достают предварительно отваренные кусочки баранины и перекладывают к луку.
Мясо тушат с луком примерно 20-25 минут, при необходимости добавляя немного бульона. Солят и перчат по вкусу. Каштаны очищают (можно использовать предварительно отваренные или запечённые), добавляют к баранине и продолжают тушить ещё 10-15 минут, чтобы вкусы смешались, а каштаны стали мягкими и пропитались соком мяса и лука.
Гранат подготавливают отдельно. Сначала аккуратно срезают верхушку, затем делают продольные надрезы по естественным "ребрам" плода. После этого гранат легко раскрывается на сегменты, и зерна удобно вынуть, не повредив их. Гранатовые зерна понадобятся для финишного украшения и добавят плову приятную кисло-сладкую свежесть.
Подача азербайджанского плова - особый ритуал. На большое плоское блюдо горкой выкладывают готовый рис, стараясь не перемешивать его с маслом снизу. По краям или вокруг риса размещают говурму - баранину с каштанами и луком. Сверху украшают ломтиками поджаренного казмага, а всё блюдо щедро посыпают гранатовыми зернами. При желании можно добавить немного свежей зелени - кинзу или мяту.
Чтобы плов получился действительно азербайджанским по духу, важно соблюдать несколько нюансов. Рис нельзя переваривать на первом этапе, иначе в казане он превратится в кашу. Огонь под казаном должен быть очень слабым, почти тлеющим, тогда рис прогреется равномерно и останется рассыпчатым. Казмаг лучше раскатывать не слишком тонко, чтобы он не порвался при выкладке и смог стать плотной корочкой.
Есть и варианты этого блюда. Вместо баранины можно взять телятину, но вкус будет мягче и менее насыщенным. Иногда в говурму добавляют не только каштаны, но и сухофрукты: курагу, изюм, урюк. Тогда мясо приобретает лёгкую карамельную сладость. Однако сочетание именно баранины, каштанов и граната считается очень гармоничным и классическим.
Такой плов идеально подходит для больших семейных застолий и праздников. Он эффектно выглядит на общем блюде, прекрасно переносит небольшую паузу перед подачей и остаётся вкусным даже после разогрева. В домашних условиях его можно готовить не только в казане, но и в толстостенной кастрюле, главное - соблюдать принцип раздельного приготовления риса и мяса и не экономить на хорошем топленом масле и шафране.
Если вы только осваиваете азербайджанский плов, начните с точного следования технологии: отваривание риса до полуготовности, казмаг на дне, долгий "упрёк" на слабом огне, отдельная говурма. Уже после нескольких приготовлений можно экспериментировать с добавками, пропорциями специй и подачей. Но базовая идея всегда останется одной: воздушный ароматный рис и богатая, насыщенная мясная говурма, встречающиеся на тарелке в идеальном балансе вкусов и текстур.
