Лапсанг Сушонг: чай с дымным характером
Истоки: как появился первый копчёный чай
Лапсанг Сушонг (正山小种, Zhèngshān Xiǎozhǒng) — один из самых узнаваемых китайских чаёв благодаря своему выраженному копчёному аромату. Родом он из горной местности Уишань в провинции Фуцзянь. По легенде, в XVII веке военные действия вынудили фермеров ускорить процесс сушки чая. Они использовали сосновые дрова, чтобы быстрее высушить листья. Результат оказался неожиданно приятным — чай приобрёл насыщенный дымный аромат, который пришёлся по вкусу европейским торговцам.
С тех пор технология копчения чая стала традицией, а Лапсанг Сушонг — экспортным хитом, особенно в Великобритании и странах Скандинавии. Интересно, что в Китае сам напиток долгое время считался «чайной экзотикой» и не пользовался широкой популярностью среди местных ценителей.
Технические детали: как создаётся копчёный вкус
Процесс производства Лапсанг Сушонга включает несколько этапов, но ключевым остаётся копчение. Вот как формируется его характерный аромат:
— Сбор и завяливание: Листья собирают с кустов сорта Camellia sinensis, преимущественно с нижних, более зрелых побегов.
— Ферментация: Листья подвергаются полной окислительной ферментации (до 90–100%), как и в классических чёрных чаях.
— Копчение: На последнем этапе листья сушат над огнём из сосновых дров. Это может быть холодное или горячее копчение, в зависимости от желаемого профиля вкуса.
> Факт: Для копчения традиционного Лапсанг Сушонга используют сосновые дрова из местных пород. Именно они придают аромату характерную «смолистость».
Вкусовой профиль: не просто дым
На первый взгляд, Лапсанг Сушонг может показаться слишком резким. Его аромат напоминает костёр, копчёную рыбу или даже кожу. Но за этим первым впечатлением скрывается сложный вкусовой букет:
— ноты сухофруктов (чернослив, инжир)
— лёгкая сладость, напоминающая патоку
— землистые и древесные оттенки
— послевкусие с намёком на карамелизированный сахар
При правильном заваривании чай раскрывается мягко, сбалансированно, без избыточной горечи или кислотности. Особенно хорошо пьётся в холодное время года — он согревает не хуже глинтвейна.
Частые ошибки начинающих
Новички нередко совершают типичные просчёты при знакомстве с Лапсанг Сушонгом. Вот основные из них:
— Слишком крепкая заварка. Из-за яркого аромата кажется, что нужно заваривать меньше листьев, но наоборот — при малом количестве чай получается водянистым и не сбалансированным.
— Неправильная температура воды. Кипяток (100 °C) — обязательное условие для раскрытия копчёных нот. Заваривание при 80–90 °C делает вкус плоским.
— Ожидание «классического» чёрного чая. Многие ждут привычного вкуса Ассама или Цейлона, и разочаровываются, не распознав дымную сложность как достоинство.
> Совет: Начинайте с небольших порций (2–3 г на 150 мл), заваривайте 3–4 минуты и пробуйте без сахара. Так легче оценить природную сладость и баланс вкуса.
Примеры из практики: ресторанный и домашний опыт
В 2019 году один из лондонских ресторанов высокой кухни включил Лапсанг Сушонг в дегустационное меню как компонент соуса к утке. Дымный чай оказался идеальной парой к мясу, придавая блюду глубину и пикантность.
В домашних условиях чай можно использовать не только как напиток. Многие кулинары заваривают его для маринадов, особенно для тофу, рыбы и свинины. Добавление крепкого настоя Лапсанг Сушонга в соусы барбекю придаёт им характерный «дымок» без коптильни.
Как выбрать настоящий Лапсанг Сушонг
На рынке встречаются как оригинальные уишаньские чаи, так и массовые имитации. Чтобы не ошибиться:
— Ищите маркировку 正山 (Zhèngshān) — она указывает на происхождение из Уишаня.
— Обращайте внимание на аромат сухого листа: он должен быть насыщенным, но не резким или химическим.
— Цена — важный индикатор. Настоящий Лапсанг из Уишаня редко стоит дешевле 20–25 долларов за 100 г.
> Факт: Настоящий Лапсанг Сушонг не должен пахнуть «жжёной резиной». Такой запах указывает на использование искусственных ароматизаторов.
Вывод: чай, который требует внимания
Лапсанг Сушонг — не повседневный напиток. Он требует времени, подходящего настроения и открытости к новым вкусовым ощущениям. Это чай, который не просто утоляет жажду, а создаёт атмосферу: костра, леса, уюта.
Для тех, кто готов выйти за рамки привычного, Лапсанг Сушонг становится настоящим открытием. Главное — не спешить и не судить с первого глотка. В нём, как в хорошем вине, важны нюансы.
