Кальмары в кляре - это редкий пример закуски, которая одинаково хороша и как быстрый перекус, и как эффектное блюдо к праздничному столу. Их подают в барах по всему Средиземноморью, особенно в Италии и Испании, где хрустящие кольца кальмара стали настоящей кулинарной классикой. Секрет популярности прост: снаружи - золотистая корочка, внутри - нежное, сочное мясо, которое не успевает стать "резиновым".
Основа удачного результата - правильный кляр и минимальное время жарки. Панировка создает защитный слой, благодаря которому кальмар не пересыхает, а масло не впитывается в саму мякоть. Важно и то, что кальмары отлично дружат с разными соусами: сливочными, острыми, йогуртовыми, на основе майонеза, с огурцами, чесноком, зеленью и горчицей.
Ниже - несколько вариантов приготовления: классический пивной кляр, закуска для салата с хрустящим кальмаром, кальмары по-римски и способ получения особенно хрустящей корочки на ледяном кляре. Параллельно разберём главные тонкости, чтобы блюдо удавалось каждый раз.
---
Классические кальмары в пивном кляре на сковороде
Эта версия - идеальная закуска к пиву, сидру или безалкогольным коктейлям. Важно подобрать небольшие тушки примерно одинакового размера, тогда кольца получатся ровными и красиво прожарятся.
Что важно учесть при подготовке кальмаров
- Выбирайте небольшие тушки без резкого запаха.
- Обязательно удалите внутренности и тонкую пленку с поверхности.
- Промойте и очень тщательно обсушите бумажными полотенцами - лишняя влага мешает образованию корочки.
- Нарезайте кольцами толщиной примерно 8-10 мм: более тонкие будут пересыхать, более толстые - долго доходить внутри.
Щупальца можно не выбрасывать: их тоже отлично жарить в кляре или просто залить кипятком на пару минут, остудить и добавить в салаты.
---
Соус к хрустящим кальмарам: сливочно-огуречный
Соус лучше готовить заранее, чтобы он немного "созрел" в холодильнике.
Принцип приготовления:
1. Смешайте майонез с густым йогуртом (подойдёт греческий), добавьте зернистую горчицу.
2. Огурцы разрежьте вдоль, уберите сочную сердцевину с семенами, мякоть нарежьте мелкими кубиками. Подойдёт любой огурец - свежий, солёный или маринованный, в зависимости от желаемого вкуса.
3. Чеснок пропустите через пресс, лук мелко нарежьте.
4. Соедините всё с майонезно-йогуртовой основой, посолите, перемешайте и уберите в холодильник минимум на 15 минут.
Такой соус особенно хорош рядом с горячими хрустящими кольцами и дольками лимона.
---
Пошаговое приготовление пивного кляра и обжарки
1. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло до температуры около 180 °C. Если нет термометра, опустите кусочек хлеба: он должен зазолотиться за 30-40 секунд.
2. В глубокой миске соедините пиво, 150 г муки, сушёный орегано и соль. Размешайте до однородного состояния, приправьте перцем. Консистенция - как жидкое тесто для оладий.
3. Отдельно растолките крекеры в мелкую крошку. Смешайте их с оставшейся мукой - получится сухая панировочная смесь.
4. Обваляйте несколько колец кальмаров в мучной смеси, стряхните излишки, окуните в кляр, затем снова прокатайте в мучной смеси с крекерами и сразу отправляйте во фритюр.
5. Жарьте 1-2 минуты до золотисто-коричневой корочки. Готовые кольца выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.
6. Подавайте сразу, пока корочка максимально хрустящая, с подготовленным соусом и ломтиками лимона.
---
Хрустящие кальмары в составе салата с гречневой лапшой
Блюдо, больше похожее на полноценный тёплый или комнатной температуры обед, чем на закуску. Здесь кальмары играют роль эффектного хрустящего топпинга для салата из свежих овощей и гречневой лапши соба.
Такой салат лучше собирать перед самой подачей, чтобы хруст не успел пропасть, а овощи сохранили свежесть.
Заправка и основа салата
1. Чеснок для соуса мелко нарежьте, соедините с остальными ингредиентами заправки (обычно это смесь масла, кислоты - лимонного сока или рисового уксуса, немного соевого соуса или других азиатских нот, по вкусу - сахар или мёд). Всё тщательно перемешайте.
2. Сварите собу до готовности в подсоленной воде, промойте, дайте стечь жидкости.
---
Пикантный кляр с чесноком, имбирём и пряностями
Для этого варианта кляр становится более сложным по вкусу - с восточными акцентами.
1. В блендере измельчите чеснок, свежий имбирь, кинзу и перец чили.
2. Добавьте кумин, яичные желтки, муку и около стакана прохладной воды.
3. Перемешайте до получения гладкого кляра нужной густоты.
Мякоть кальмаров нарежьте кусочками (можно не кольцами), обмакните в кляр и обжарьте в кипящем масле до румяной корочки. Они станут хрустящей, ароматной "надстройкой" к салату.
---
Сборка салата с хрустящими кальмарами
1. Огурец, сладкий перец и морковь нарежьте очень тонкой соломкой - почти как для корейских салатов.
2. Смешайте овощи с гречневой лапшой, заправьте приготовленным соусом и разложите по тарелкам.
3. В центр каждой порции выложите хрустящие кальмары.
4. Украсьте ломтиками редиса, колечками острого перца, зёрнами граната и свежей зеленью.
При желании можно дополнительно капнуть по тарелке немного зелёного масла (смолотые с маслом кинза или петрушка) - это сделает подачу ещё наряднее.
---
Кальмары по-римски: минимум ингредиентов, максимум вкуса
В Средиземноморье кальмары во фритюре - повседневная закуска: их едят просто с лимоном, без сложных соусов. Вариант "по-римски" отличается простотой и скоростью приготовления.
Как приготовить
1. В миску насыпьте около 3 ст. л. муки с солью, затем тонкой струйкой влейте пиво, помешивая вилкой. Цель - получить кляр средней густоты. Если он слишком жидкий, подсыпьте ещё немного муки. Дайте постоять около 30 минут, чтобы масса стабилизировалась.
2. Тушки кальмаров освободите от плёнки и внутренностей, промойте, обсушите и нарежьте колечками примерно по 5 мм.
3. Разогрейте масло для фритюра. Окунайте кольца в кляр и сразу опускайте в масло.
4. Жарьте до золотистого цвета с обеих сторон, следя, чтобы корочка не потемнела: это испортит вкус.
5. Готовые кольца выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
6. Подавайте горячими или остывшими, с лимонными дольками и свежей зеленью.
Предварительно отваривать кальмары не нужно - как раз короткая жарка во фритюре обеспечивает мягкость и сочность.
---
Как добиться супер хрустящего кляра: ледяная вода и алкоголь
Чтобы корочка была особенно тонкой и звонко-хрустящей, используют два приёма:
1. Очень холодная вода.
Вода для кляра должна быть буквально ледяной. Налейте минеральную воду в металлическую миску, добавьте лёд и поставьте на 10 минут в морозильник. Уже из этой миски замешивайте кляр - резкий контраст температуры с горячим маслом создаёт тонкую хрупкую корочку.
2. Немного алкоголя (обычно водки).
Водка нужна, чтобы замедлить развитие клейковины в муке. За счёт этого кляр остаётся более "ломким" и воздушным, без тягучести. Количество можно даже чуть увеличить, если вы хотите ещё более хрупкую текстуру. По этой же причине кляр не нужно вымешивать до идеальной гладкости - небольшие комочки допустимы и даже желательны.
---
Общие советы, чтобы кальмары не стали "резиновыми"
- Не передерживайте во фритюре.
Для тонких колец достаточно 1-2 минут. Дольше - и белок начнёт сжиматься, текстура станет жесткой.
- Только одна тепловая обработка.
Не отваривайте кальмара заранее, если собираетесь жарить в кляре. Иначе даже короткая жарка станет второй обработкой и мясо потеряет нежность.
- Соблюдайте баланс температуры.
Если масло недостаточно горячее, кляр впитает много жира и станет тяжёлым, а кальмар внутри не успеет приготовиться правильно. Слишком горячее - корочка сгорит, а середина останется сырой.
- Не забивайте сковороду.
Жарьте порциями: большое количество продуктов резко понижает температуру масла, корочка уже не получится тонкой и хрустящей.
---
Идеальные соусы и гарниры к кальмарам в кляре
Кальмары в кляре сами по себе самодостаточны, но правильно подобранные дополнения превращают их в полноценное блюдо:
- лимон и лайм - классика, которая подчёркивает морской вкус;
- соусы на основе майонеза и йогурта с чесноком, огурцами, зеленью;
- острые соусы с чили и лаймом;
- лёгкие томатные соусы или домашний "кетчуп";
- салаты из свежих овощей, зелёные листья с заправкой на оливковом масле;
- варёный или запечённый молодой картофель, картофель фри, печёные овощи.
---
Как разнообразить вкус кляра
Если базовый рецепт уже освоен, можно экспериментировать:
- добавлять в муку паприку, чесночный порошок, сушёные травы;
- заменять часть пива или воды на газированную минералку для ещё более воздушной текстуры;
- использовать рисовую или кукурузную муку (полностью или частично) - кляр станет легче и хруст будет ярче;
- добавить немного натёртого сыра в сухую панировку для сырного аромата.
---
Итог
Кальмары в кляре - универсальное блюдо, которое легко подстроить под разные поводы: от быстрой закуски к бокалу пива до сложного праздничного салата с восточными нотами. Главное - не бояться работать с горячим маслом, соблюдать время жарки и помнить о ледяной жидкости в кляре, если вы хотите получить по-настоящему тонкую и хрустящую корочку. С несколькими базовыми приёмами это блюдо стабильно будет получаться сочным и эффектным, а соусы и гарниры позволят каждый раз подавать его по-новому.
