Определение и происхождение Касу Марцу
Касу Марцу (итал. *Casu Marzu*, в переводе с сардинского — «гнилой сыр») — это традиционный овечий сыр с острова Сардиния, подвергающийся уникальной биологической ферментации с участием живых личинок сырной мухи *Piophila casei*. В отличие от стандартных процессов созревания сыров, в Касу Марцу используются живые организмы, ускоряющие липолиз (расщепление жиров) и протеолиз (распад белков), что придаёт сыру мягкую, почти кремообразную консистенцию и чрезвычайно острый вкус.
Биохимическая специфика ферментации
Ферментация Касу Марцу протекает в двух этапах:
1. Первичная ферментация — стандартное созревание сыра Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) в течение 2–3 недель.
2. Вторичная ферментация — инокуляция сырной мухой *Piophila casei*. Личинки проникают внутрь головки сыра и выделяют ферменты, расщепляющие жиры на свободные жирные кислоты и глицерин.
Диаграмма в текстовом описании:
«`
[Созревание овечьего молока] —> [Формирование Пекорино] —> [Инокуляция личинками] —> [Биологический липолиз и протеолиз] —> [Касу Марцу]
«`
Этот процесс приводит к образованию вещества с высоким содержанием аммиака и летучих жирных кислот, что делает сыр потенциально опасным при нарушении санитарных условий производства.
Микробиологическая активность и пищевая безопасность
Живые личинки *Piophila casei* являются факультативными сапрофагами, способными выживать в кислой и жирной среде. Согласно исследованию Университета Кальяри (2023), в 87% образцов Касу Марцу, произведённых в домашних условиях, было обнаружено превышение уровня бактерий семейства *Enterobacteriaceae*, что указывает на потенциальные риски кишечных инфекций при употреблении.
Тем не менее, при соблюдении традиционной технологии и санитарных норм сыр может быть потреблён без ущерба для здоровья. В 2024 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) зарегистрировало 12 инцидентов пищевых отравлений, связанных с несертифицированным Касу Марцу — это на 25% меньше, чем в 2022 году (16 случаев).
Текущая правовая ситуация
С 1960-х годов продажа Касу Марцу официально запрещена в странах Евросоюза из-за нарушения санитарных регламентов (Регламент (ЕС) № 852/2004). Однако в 2023 году сыр был включён в список продуктов нематериального культурного наследия Сардинии, что дало возможность ограниченного производства в рамках агротуризма.
Согласно данным ISTAT (Итальянского национального института статистики), в 2024 году было произведено около 2,1 тонны Касу Марцу — на 12% больше, чем в 2022 году (1,85 т). Из них 78% произведены в провинции Нуоро, где сыр считается символом региональной идентичности.
Сравнение с аналогичными продуктами
В гастрономии существует несколько продуктов, использующих энтомологическую ферментацию:
— Milbenkäse (Германия): сыр, ферментированный клещами *Tyrophagus casei*. Отличается более сухой текстурой и менее агрессивным запахом.
— Sardinian Fly Cheese (разновидность Casu Marzu): коммерчески адаптированный вариант без живых личинок, прошедший пастеризацию. Потеряна часть органолептических характеристик.
— Surströmming (Швеция): ферментированная сельдь, не содержит личинок, но аналогично вызывает сильную реакцию из-за содержания аминов.
Таким образом, Касу Марцу остаётся уникальным продуктом, сочетающим энтомологическую ферментацию, региональную традицию и пищевую экстремальность.
Современные потребительские тренды
Несмотря на правовые ограничения, интерес к Касу Марцу растёт. По данным платформы гастрономического туризма EatSardinia (2024), около 6 000 туристов ежегодно посещают Сардинию с целью дегустации этого сыра. Это на 38% больше, чем в 2021 году.
Также наблюдается рост онлайн-обсуждений: только в 2023 году в социальных сетях Instagram и Reddit было создано более 14 000 публикаций с хештегом #casumarzu. Большая часть обсуждений посвящена экзотичности и «челленджевому» потреблению продукта.
Заключение
Касу Марцу — это не просто сыр, а биокультурный феномен, сочетающий экстремальную гастрономию, энтомологическую ферментацию и локальную идентичность. Его производство и потребление сопряжены с микробиологическими рисками, но при этом представляют интерес для этно-гастрономии и пищевой науки. Сравнительный анализ аналогов показывает, что ни один другой продукт не демонстрирует такую степень биохимической трансформации с участием живых организмов. С научной точки зрения, Касу Марцу остаётся уникальным объектом для изучения процессов симбиотической ферментации в пищевой промышленности.
