Историческая справка
Рыбный рынок Цукидзи долгое время был символом японской гастрономии. Открытый в 1935 году в районе Цукидзи в Токио, он стал не просто центром торговли рыбой — это было настоящее гастрономическое сердце Японии. Здесь утром собирались повара со всей страны, чтобы выбрать самую свежую рыбу и морепродукты. Особую популярность рынок приобрёл благодаря утренним аукционам тунца — захватывающему зрелищу, которое стало туристической достопримечательностью.
Однако с годами место стало тесноватым для огромного потока покупателей и продавцов. В 2018 году было принято решение перенести оптовую часть рынка в новое, более современное здание в районе Тоёсу. Теперь рынок разделён на две части: Тоёсу — место для профессиональной торговли и аукционов, а старая территория Цукидзи продолжает работать как розничный рынок и гастрономическая зона.
Базовые принципы функционирования рынка
Сегодня Тоёсу — это высокотехнологичная площадка, созданная с учётом строгих санитарных норм и логистических требований. В отличие от старого Цукидзи, где всё выглядело достаточно хаотично, Тоёсу — это почти операционная: стерильные помещения, контроль температуры, автоматизированные системы транспортировки товара. Это особенно важно при работе с продуктами, которые могут испортиться за считанные часы.
Основной принцип работы оптового рынка — это ранняя торговля. День начинается ещё до рассвета: в 4-5 утра проходят аукционы тунца, затем — поставка продукции в рестораны, магазины и гостиницы. Частные покупатели на территорию оптового рынка не допускаются, но через смотровые галереи туристы могут наблюдать за процессами без риска нарушить работу персонала.
Примеры реализации на практике
Для ресторанов и суши-баров премиум-класса участие в рынке Тоёсу — это не просто закупка, а своего рода инвестиция в качество. Например, известный суши-мастер Джиро Оно, чей ресторан получил три звезды Мишлен, десятилетиями закупал рыбу именно здесь. Он лично выбирал тунца, гребешки и угря, потому что знал каждого продавца и мог доверять качеству.
Или, скажем, небольшие фуд-траки в Токио, подающие «кайсен-дон» — рис с морепродуктами. Хотя они не могут напрямую участвовать в аукционе, многие заключают партнёрства с небольшими оптовиками и получают свежайшую продукцию буквально с утреннего аукциона. Это позволяет им конкурировать с более крупными игроками на рынке гастрономии.
Даже некоторые международные поставки организованы через Тоёсу. Компании из Кореи, Китая и даже Европы заказывают морепродукты, привезённые в Токио со всех концов Японии — от Хоккайдо до Окинавы — и отправляют их по всему миру уже в тот же день. Это стало возможным благодаря новейшим системам хранения и логистики, внедрённым в новой локации.
Частые заблуждения
Одно из самых распространённых заблуждений — что рынок Цукидзи полностью исчез. На самом деле, розничная часть и некоторые рестораны остались на прежнем месте. Более того, многие путешественники по ошибке едут в Тоёсу, ожидая найти там атмосферу старого Цукидзи с узкими улочками, запахами жареной рыбы и криками торговцев. А вместо этого попадают в стерильные коридоры с ограниченным доступом.
Второй миф — что на рынке можно купить рыбу дешевле, чем в магазине. Это не совсем так. Тоёсу в первую очередь работает на профессионалов, и цены там формируются на основе качества, спроса и сезонности. Иногда за один экземпляр тунца платят десятки миллионов йен — просто потому, что он идеален по цвету, содержанию жира и происхождению. Для частного покупателя это не всегда выгодно или даже доступно.
Также ошибочно полагать, что вся рыба на рынке местная. Фактически, Тоёсу — это международный узел. Сюда привозят продукцию из Чили, Норвегии, Канады и даже России. Японская рыба, конечно, в приоритете, но рынок работает по принципу глобальной эффективности: где лучше и свежее — оттуда и везут.
—
В целом, рынок Тоёсу — это не просто место торговли, а тщательно отлаженная система, где сливаются традиции, технологии и гастрономическая культура. Он играет ключевую роль в обеспечении качественной продукции для ресторанов Японии и всего мира. И хотя атмосфера старого Цукидзи осталась в памяти и кинофильмах, новый рынок — это шаг в будущее, где качество и безопасность выходят на первый план.
