В известном анекдоте про мышей, которые «плакали, кололись, но продолжали есть кактус», гораздо больше реальности, чем кажется. В мире действительно есть виды кактусов, которые не только можно без вреда для здоровья есть, но и использовать как полноценный продукт в повседневной кухне. Более того, из некоторых кактусов делают напитки — от освежающих соков до крепкого алкоголя. Главное — не экспериментировать с первым попавшимся колючим растением с подоконника и тем более не жарить бабушкиного «колючего друга». Чтобы понять, какие кактусы можно есть и как их правильно готовить, нужно сначала разобраться в их разнообразии.
Можно ли вообще есть кактусы
Краткий ответ: да, кактусы бывают съедобными, но далеко не все. Строгого научного перечня «можно/нельзя» не существует — ботаники и этнографы ориентируются на традиции местных кухонь и данные о токсичности растений. Считается, что потенциально безопасных для человека кактусов в природе гораздо больше, чем тех, которые мы привыкли видеть на тарелке, но кулинарный интерес вызывают только немногие.
Всего описано около 1800 видов кактусов. В пищу же регулярно используют лишь несколько сотен видов, у которых едят плоды, сочные стебли или цветы. Если упростить, примерно один из десяти кактусов теоретически может оказаться на столе. Но в магазинах и ресторанах представлены лишь самые изученные, вкусные и проверенные временем варианты.
Существуют и условно «нейтральные» кактусы, плоды которых не ядовиты, но абсолютно не радуют вкусом: они могут быть слишком горькими, чересчур «семечковыми», сильно вязкими или просто пресными. Формально они не опасны, но в кулинарном смысле их обычно не рассматривают — слишком мало удовольствия.
Какие части кактуса съедобны
У разных видов в пищу идут разные части растения:
- плоды;
- видоизменённые стебли — филлокладии (их ещё называют «плодовыми подушечками»);
- цветочные почки и цветы;
- семена;
- реже — внутренняя мякоть стебля.
Филлокладии — это плоские, мясистые, «листоподобные» сегменты стебля, на которых располагаются колючки и почки. Именно они чаще всего используются в салатах, рагу, гарнирах в латиноамериканской кухне.
Ниже — самые известные группы съедобных кактусов и способы их использования.
---
Опунция: главный кактус мексиканской кухни
Опунция — самый узнаваемый и распространённый в кулинарии кактус. Его плоды продаются даже в российских супермаркетах под названиями «инжирная груша», «колючая груша», а в Латинской Америке — tuna. Родиной опунции считают Мексику, но её давно культивируют по всему Средиземноморью, в странах Ближнего Востока и на юге Европы.
У опунции съедобны:
- яркие плоды — красные, оранжевые, жёлтые или фиолетовые;
- плоские зелёные стебли-филлокладии, которые в Мексике называют nopales.
Перед употреблением опунции главное — избавиться от глохидий. Это микроскопические, крючковатые колючки, которые легко вонзаются в кожу и доставляют массу неудобств. Их удаляют обжигом, чисткой ножом, шлифовкой жёсткой щёткой, а затем снимают кожуру.
Как готовят нопали
Очищенные стебли нарезают полосками или кубиками и:
- отваривают в подсоленной воде;
- припускают в масле на сковороде;
- жарят на гриле, чтобы уменьшить количество слизи.
По вкусу нопали напоминают смесь зелёной фасоли и слегка кислого огурца, иногда со слабой «травянистой» нотой. Их добавляют в салаты, рагу, яичницы, супы, используют как гарнир к мясу и рыбе, кладут в тако и буррито.
Плоды опунции едят свежими, очищая от кожуры, из них готовят:
- соки и коктейли;
- джемы и мармелад;
- соусы к мясу;
- морсы и прохладительные напитки.
---
Бочковидные кактусы: еда из пустыни
Бочковидные кактусы (род Ferocactus и близкие к ним виды) традиционно использовали в пищу коренные народы Мексики и юго-запада США. Их толстые, округлые стебли и яркие плоды помогали выживать в засушливых районах.
Чаще всего кулинаров интересуют:
- плоды;
- семена;
- цветочные бутоны;
- иногда — внутренняя мякоть.
Ярко-жёлтые плоды Ferocactus wislizeni, известного как «рыболовный крючок» из‑за загнутых шипов, собирают, тщательно очищают от колючек, разрезают и отделяют семена и мякоть. Их едят свежими, сушат или обжаривают.
Семена подсушивают и подрумянивают на сковороде, затем:
- добавляют в хлебное тесто;
- вмешивают в лепёшки;
- смешивают с другими крупами вроде киноа или амаранта.
Цветочные бутоны иногда маринуют или ферментируют, получая пикантную закуску — по вкусу она может напоминать оливки или каперсы, но с лёгким «десертным» оттенком.
---
Питахайя: тропический десертный кактус
Ещё один кактус, который многие уже пробовали, — питахайя (драгонфрут). Это крупный овальный плод с ярко-розовой, красной или жёлтой кожурой и «лепестками», внутри — нежная мякоть белого, розового или пурпурного цвета с мелкими чёрными семенами.
По текстуре питахайя напоминает киви: мягкий, сочный гель с хрустящими семечками, но вкус более деликатный — умеренно сладкий, освежающий, без резкой кислоты.
Как её едят:
- разрезают пополам и вынимают мякоть ложкой;
- очищают от кожуры и режут кубиками для фруктовых салатов;
- добавляют в смузи, сорбеты, десерты;
- используют как эффектное украшение тортов и чизкейков.
Кожура питахайи несъедобна, но служит «чашей» для подачи фруктовых салатов и кремов.
---
Чолья (цилидропунция): колючий деликатес
Чолья, или цилидропунция, — ещё один «родственник» опунции родом из Мексики. Это кактус с сильно колючими членистыми побегами. В пищу идут:
- цветочные почки;
- плоды.
Сбор проводят весной и в начале лета, когда почки ещё плотные, но уже достаточно крупные. С них особенно тщательно удаляют колючки: счищают щёткой, обжигают, выщипывают глохидии. Затем почки варят или готовят на пару до мягкости.
По вкусу они напоминают смесь зелёной фасоли и молодой спаржи, с лёгкой лимонной кислинкой. Сырые, отваренные или маринованные почки добавляют:
- в салаты;
- в тушёное мясо;
- в омлеты и яичницы;
- в овощные гарниры, закуски к тако и фахитас.
Плоды чольи используют более «сладким» образом: из них варят желе и сиропы, делают мармелад, засахаривают для десертов.
---
Карнегия (сагуаро): гигант пустыни на столе
Карнегия гигантская, больше известная как сагуаро, — символ пустынь Аризоны и севера Мексики. Это те самые громадные кактусы в форме «кадиллака» с раскинутыми «руками», которые часто показывают в вестернах. Хотя растение находится под охраной и его нельзя бездумно вырубать, местные народы издревле используют его плоды и семена.
Сагуаро даёт:
- крупные красно‑оранжевые плоды с сочной мякотью;
- мелкие питательные семена, богатые жирами и белком.
Плоды едят свежими или сушат на солнце, из них делают:
- густые сладкие пасты, похожие на финиковую массу;
- сиропы и патоку;
- традиционные сладости и каши.
Семена подсушивают, иногда измельчают в муку и добавляют в тесто или каши — это энергетически ценная добавка для жизни в пустыне.
---
В каких странах едят кактусы
Культура потребления кактусов особенно развита:
- в Мексике и странах Центральной Америки;
- на юго‑западе США;
- в некоторых регионах Южной Америки;
- в Средиземноморье (Сицилия, юг Италии, Греция, Кипр, Северная Африка).
В Мексике нопали — такой же привычный продукт, как у нас картофель: их жарят с яйцами на завтрак, добавляют в супы и рагу, кладут в тако и буррито, маринуют и консервируют. Плоды опунции и других кактусов продают на рынках как обычные фрукты.
В Средиземноморье чаще употребляют именно плоды опунции и питахайю — как десерт, для варенья, ликёров, мороженого и сорбетов. В Северной Африке из плодов кактусов делают освежающие напитки и сладкие пасты.
---
Чем полезны съедобные кактусы
Съедобные кактусы ценятся не только за экзотический вкус, но и за полезный состав. В них можно найти:
- пищевые волокна, улучшающие пищеварение;
- витамин С и другие антиоксиданты;
- минералы (кальций, магний, калий);
- слизистые полисахариды, которые могут мягко защищать слизистую желудка.
В традиционной медицине Мексики нопали используют как вспомогательное средство при:
- нарушениях сахара в крови (всегда под контролем врача);
- проблемах с пищеварением;
- избытке холестерина.
Важно помнить, что это не лекарство, а продукт питания, и заменять им назначенную терапию нельзя. Но в составе сбалансированной диеты кактусы могут быть хорошим дополнением.
---
Можно ли «пить» кактусы
Выражение «пить кактус» звучит странно, но у него есть реальная основа. Из некоторых кактусов получают:
- свежие соки и напитки;
- сброженные низкоалкогольные напитки;
- дистилляты — крепкий алкоголь.
Соки из нопалей и плодов опунции пьют как освежающий витаминный напиток, иногда смешивая с лимоном, лаймом или другими фруктовыми соками. В жарких регионах их ценят за способность утолять жажду и восполнять минеральные потери.
Традиционные алкогольные напитки из кактусов часто имеют локальный характер: их делают по старинным рецептам из ферментированного сока или мякоти, а затем перегоняют. Вкус и крепость сильно зависят от вида кактуса и технологии.
---
Полезные советы тем, кто хочет попробовать кактусы
1. Не экспериментируйте с комнатными кактусами. Большинство декоративных видов не изучены с точки зрения съедобности. Некоторые могут быть токсичны или вызвать сильное раздражение слизистых.
2. Используйте только известные съедобные виды. Опунция, пиахайя и консервированные нопали из магазинов — самый безопасный старт.
3. Тщательная очистка — обязательна. Даже микроскопические глохидии способны надолго испортить впечатление: они легко впиваются в кожу и практически не ощущаются сразу, а потом долго беспокоят.
4. Термическая обработка улучшает вкус. Отваривание, тушение или жарка нопалей и других «мясистых» частей уменьшает слизистость и подчёркивает овощной вкус.
5. Начинайте с небольших порций. Как и любой непривычный продукт, кактус может вызвать индивидуальную реакцию. Лучше сначала попробовать немного.
---
Как использовать кактусы в домашней кухне
Если вы нашли в продаже нопали или плоды опунции, можно начать с простых блюд.
Идеи:
- тёплый салат: обжаренные на гриле полоски нопалей, помидоры, лук, лаймовый сок и немного сыра;
- яичница с нопалями и луком;
- фруктовый салат с питахайей, ананасом и манго;
- варенье из плодов опунции: мякоть, сахар и немного лимонного сока.
Такие блюда помогут мягко познакомиться с новым вкусом, не перегружая рецепты сложной технологией.
---
Съедобные кактусы — это не экзотическая шутка, а полноценный раздел кулинарии в целом ряде стран. Они могут быть и овощем, и фруктом, и источником напитков. При правильном выборе вида и грамотной подготовке кактусы превращаются из колючего растения на подоконнике в интересный, полезный и необычный продукт, который стоит хотя бы раз попробовать.
