Виды стейков из говядины и как правильно их жарить
---
Почему стейки отличаются по цене и вкусу
Сегодня говядину уже не делят только на «на шашлык» и «на тушение». Появился огромный мир стейков, и разобраться в нем полезно каждому, кто любит мясо. Само слово «стейк» означает, что кусок говядины достаточно мягкий, чтобы его можно было быстро обжарить и с удовольствием съесть, не превращая в «подошву» и не разжевывая до бесконечности.
Главный фактор, который определяет вкус, мягкость и цену стейка, — это отруб, то есть часть туши, из которой он вырезан.
- Мышцы, которые почти не работают (вырезка, часть спины) дают очень мягкое, нежное мясо. Из них делают премиальные стейки — самые дорогие.
- «Рабочие» мышцы (лопатка, бедро, шея, брюшина) более нагружены, но при грамотной разделке в них тоже можно найти мягкие участки. Они дают так называемые альтернативные стейки — доступнее по цене, но часто с более выраженным вкусом.
Когда-то многие из этих «рабочих» кусков даже не считались стейками и не попадали в меню приличных ресторанов. Сегодня мясники научились вырезать из них удачные части, и ассортимент стейков постоянно расширяется. В разных странах — своя схема разделки, плюс производители придумывают собственные названия, поэтому посчитать все виды стейков уже практически невозможно.
---
Премиальные стейки: самые нежные части
К премиальным стейкам обычно относят те, что вырезаны из вырезки и пояснично-спинной части. Это мясо отличается минимальной нагрузкой в процессе жизни животного, а значит — особой мягкостью.
Филе миньон
Филе миньон — это центральная, наиболее нежная часть вырезки. Ее нарезают толстыми, но компактными медальонами.
Особенности:
- структура очень тонковолокнистая;
- жира внутри немного, зато текстура сливочная и почти «масляная».
Как жарить:
- филе миньон практически никогда не доводят до сильной прожарки;
- оптимальны степени rare (с кровью) или medium rare (средне-прожаренный, ближе к сырому);
- при сильной прожарке этот стейк теряет свой главный плюс — нежность.
Стриплойн
Стриплойн (его иногда называют «стрейк из тонкого края») вырезают из тонкого филейного края.
Признаки:
- по одной стороне идет характерная жировая корочка;
- мясо плотнее, чем вырезка, но при правильной жарке остается мягким и сочным.
Подготовка и прожарка:
- жир по краю обязательно надсекают ножом через каждые 1–1,5 см, чтобы при жарке мясо не скручивалось;
- оптимальны степени medium rare или medium — так сохраняется сочность и вкус.
Рибай
Рибай — один из самых популярных премиальных стейков. Его получают из толстого края спинно-реберной части.
Особенности:
- много мраморного жира, который при жарке плавится и пропитывает волокна;
- вкус яркий, насыщенный, текстура очень сочная.
Как жарить:
- лучше всего раскрывается при medium;
- если недожарить, жир не успеет растопиться, а при сильной прожарке стейк может стать суховатым.
---
Альтернативные стейки: доступнее, но не менее интересные
Альтернативные стейки режут из более «рабочих» мышц. За счет этого структура у них может быть более крупноволокнистой, но вкус — зачастую даже ярче, чем у премиальных. Главное — правильная подготовка и подходящая прожарка.
Денвер
Денвер вырезают из шейного отруба.
Характеристики:
- волокна крупнее, чем у вырезки, но мясо при этом остается мягким при верной технологии;
- стейк получается очень сочным.
Рекомендации по прожарке:
- оптимальная степень — medium;
- при недостаточной жарке структура кажется жестче, чем есть на самом деле, а при сильной прожарке теряется сочность.
Чак ролл
Чак ролл получают из шейно-лопаточной части. По расположению этот стейк близок к рибаю, и многие ценители утверждают, что по вкусу он ему не уступает, а иногда даже превосходит.
Особенности:
- присутствует мраморность;
- выраженный мясной вкус, плотная, но податливая текстура.
Как жарить:
- лучшая степень — medium;
- важно дать мясу хорошо подрумяниться снаружи, но не пересушить внутри.
Пиканья
Пиканья — треугольный стейк из поясничной части с толстой жировой шапкой снаружи.
Что важно знать:
- эта жировая прослойка — не враг, а союзник: она придает мясу сочность и насыщенный вкус;
- жир обязательно надрезают перед жаркой крест-накрест, чтобы избежать деформации и позволить ему легче растапливаться.
Прожарка:
- чаще всего пиканью жарят до medium;
- этот вид стейка чрезвычайно популярен в странах Южной Америки, где его нередко готовят на гриле крупными кусками и уже потом нарезают.
Паризьен
Паризьен вырезают из лопатки. Это сравнительно тонкий стейк.
Подготовка:
- его обычно отбивают до толщины примерно 5 мм;
- за счет этого он быстро прожаривается и остается мягким.
Жарка:
- время — до 4 минут в общей сложности;
- готовят на хорошо разогретой сковороде, чтобы получить румяную корочку без пересушивания.
Тендер
Тендер — стейк из оковалка. Мясо здесь постное, с очень насыщенным вкусом.
Как готовить:
- по технике очень похож на паризьен;
- тонко нарезать, при необходимости слегка отбить;
- жарить быстро, на сильном огне, не передерживая.
Рамп
Рамп вырезают из костреца.
Особенности:
- стейк довольно постный, но при верной прожарке может быть очень сочным;
- вкус — ярко выраженный, «говяжий».
Прожарка:
- рекомендуемая степень — medium;
- при слишком сильной прожарке риск получить сухое мясо выше, так как жира немного.
Стейк «Минутка»
Если на упаковке вы видите название «минутка», практически всегда это тонко нарезанная говядина из бедра.
Подготовка и жарка:
- такие стейки обжаривают на очень сильном огне всего по 20–30 секунд с каждой стороны;
- они не требуют долгого отдыха, их подают сразу;
- к ним не применяются классические рекомендации по прожарке «как у больших стейков» — задача здесь именно быстрый, почти мгновенный обжиг.
---
Основные степени прожарки говяжьего стейка
Контролировать степень прожарки проще всего с помощью термометра для мяса — он показывает внутреннюю температуру стейка. Для говядины ориентируются примерно на такие значения:
- Rare (почти сырое, с кровью) — 48–50 °С
Середина ярко-красная, очень сочная, корочка снаружи тонкая. Подходит для особо нежных кусков вроде филе миньон.
- Medium rare (слабая средняя) — 52–55 °С
Центр розовый, сок прозрачный, много сочности и мягкости. Часто считается «золотой серединой» для большинства премиальных стейков.
- Medium (средняя прожарка) — 56–60 °С
Мясо внутри розовое, но без «крови», сок прозрачный, структура чуть плотнее. Универсальная прожарка, подходящая и для рибая, и для большинства альтернативных стейков.
- Medium well (почти хорошо прожаренный) — 61–65 °С
Центр лишь слегка розовый, структура гораздо плотнее. Подходит тем, кто не приемлет розовый сок, но при этом не хочет полностью «запечь» стейк.
- Well done (полная прожарка) — 66 °С и выше
Мясо полностью серо-коричневое внутри, без розовых участков. При неидеальной технологии может стать сухим и жестким.
---
Как правильно жарить стейк: базовые правила
Чтобы любой стейк — от филе миньон до тендера — получился удачным, важно соблюдать несколько простых, но принципиальных правил.
1. Достаньте мясо из холодильника заранее
Стейк должен согреться до комнатной температуры (20–30 минут), иначе снаружи он уже подгорит, а внутри останется холодным.
2. Хорошо разогрейте сковороду или гриль
Поверхность должна быть действительно горячей. Тогда вы получите румяную корочку (эффект реакции Майяра), которая «запечатывает» соки внутри.
3. Не выкладывайте слишком много мяса сразу
Если набить сковороду стейками плотно, температура резко упадет, они начнут тушиться в собственном соку, а не жариться. В результате — серое, вареное мясо вместо румяного.
4. Минимум манипуляций
Не переворачивайте стейк каждые 10 секунд. Дайте ему 1–2 минуты спокойно подрумяниться, затем переверните и дожарьте до нужной степени.
5. Соль и перец — в нужный момент
Многие солят стейки непосредственно перед жаркой или уже после. Оба подхода имеют право на жизнь. Если хотите максимально выраженную корочку — посолите перед жаркой. Но не делайте это за 20–30 минут до нее: соль начнет вытягивать влагу.
6. Масло и жир
Для жарки на сковороде лучше использовать масло с высокой точкой дымления — например, рафинированное растительное. Сливочное можно добавить в конце, уже после обжарки, чтобы добавить аромат и глянец.
---
Обязательный этап: «отдых» стейка
Один из самых важных, но часто игнорируемых шагов — дать стейку отдохнуть после жарки.
Что это значит:
- переложите готовый стейк с огня на теплую тарелку или деревянную доску;
- накройте фольгой без сильного прижимания;
- оставьте на 5–10 минут (тонким стейкам достаточно 3–5 минут).
Зачем это нужно:
- во время жарки соки концентрируются ближе к поверхности;
- в период отдыха они распределяются по всему куску, и при разрезании стейк не «захлебывается» соком, а остается равномерно сочным.
Если разрезать стейк сразу с огня, значительная часть сока просто вытечет на тарелку.
---
Чем стейк отличается от бифштекса
Многие путают стейк и бифштекс, хотя это не одно и то же.
- Стейк — это всегда цельный кусок мяса, вырезанный поперек волокон из определенного отруба.
- Бифштекс может быть:
- натуральным — то есть из целого куска говядины, похож по идее на стейк, но не всегда привязан к конкретному отрубу и названию;
- рубленым — по сути, это котлета из рубленого мяса без добавок или с минимальными добавками (соль, перец, иногда немного лука).
Для бифштекса выбор конкретного отруба менее строг, чем для стейка. Главное — структура и содержание жира, чтобы изделие получилось сочным. Для стейка же решающими являются именно часть туши и правильная нарезка.
---
Как не ошибиться при выборе стейка в магазине
Чтобы дома получить достойный результат, важно купить подходящее мясо:
1. Ищите мраморность
Для рибая, чук ролла, денвера легкая прожилка жира внутри — плюс, а не минус. Такой жир плавится при жарке и делает стейк более сочным.
2. Обратите внимание на цвет
Хорошая говядина имеет ровный, насыщенный красный цвет без темных пятен и зеленоватых оттенков. Жир — белый или кремовый, не серый.
3. Выбирайте правильную толщину
Для классического стейка оптимальная толщина — 2,5–3 см. Тонкие куски (как «минутка») жарятся по другим правилам: очень быстро, на сильном огне.
4. Смотрите на обрезку
Аккуратно подчищенные стейки без грубых пленок и крупных сухожилий проще готовить и приятнее есть.
---
Как подобрать прожарку под конкретный отруб
- Филе миньон — rare / medium rare
- Стриплойн — medium rare / medium
- Рибай — medium
- Денвер, чак ролл, рамп, пиканья — чаще всего medium
- Паризьен, тендер, минутка — быстрая жарка, близкая к medium, без долгого доведения
Это не жесткие правила, а ориентиры. Если вы любите более прожаренное мясо, можно уйти к medium well, но для большинства стейков крайнее well done — не лучший выбор с точки зрения сочности и текстуры.
---
Итог: как получить идеальный стейк дома
Чтобы стейк радовал, достаточно соблюсти три ключевых условия:
1. Выбрать правильный отруб — премиальный или альтернативный, в зависимости от бюджета и вкусовых предпочтений.
2. Учесть его особенности — толщина, количество жира, рекомендуемая степень прожарки.
3. Не нарушать базовую технологию — хорошо разогреть сковороду или гриль, не переполнять поверхность, дать мясу отдохнуть.
Тогда любой стейк — будь то нежный филе миньон, сочный рибай или выразительный по вкусу чак ролл — получится именно таким, каким он и должен быть: ароматным, сочным и легко жующимся, а не просто «кусок жареной говядины».
